在盛产、嗜食辣椒的贵州，大厨们凭借高超的技艺和丰富的经验，赋予了它“喜怒哀乐”的多种表情、纷繁复杂的多重味道，让食客在辣椒单一的“灼烧刺激”口感之外，领略其更加多姿多彩的魅力。 “当红一哥”糟辣椒
色泽红艳的糟辣椒糟辣椒色泽鲜红，特有的香、辣、鲜、酸、咸、脆的独特风味使其成为贵州最受欢迎的调味品，几乎家家必备，堪称“当红一哥”。其制作过程被形象地叫做“宰”辣椒，即用特制的“宰刀”剁细剁碎后发酵而成。将糟辣椒用菜籽油炒香后浇在鱼身上一同蒸制，鱼肉鲜嫩，酸香脆辣，非常好吃。
上桌蒸制、鲜嫩酸香的农家沸腾鱼“青涩小生”酸辣椒
“青涩”的酸辣椒与糟辣椒“浓烈奔放”的口感相比，酸辣椒略显“青涩”：用秋末未完全熟透的青椒发酵而成，其口味更酸，常作为菜肴的配料出现。遵义老江菜馆的行政总厨冯元林用其炒制贵州版的回锅肉，酸辣椒充分吸收二刀肉煸出的油脂，酸香味更加“肥厚”，回味无穷！
用酸辣椒炒制的贵州版“回锅肉”“猛张飞”糊辣椒
干香味美的糊辣椒辣椒炒糊了也能吃？没错，而且绝对是你想象不到的美味：子弹头辣椒用慢火煸炒，颜色由红色依次变为鲜红、红褐相间、褐色，最后至翻动起来有沙沙的响声时停火，晾凉后搓碎即成糊辣椒，“经过炒制后的辣椒不呛不燥，独特的香味和淡淡的糊味让这道不加一滴油的农家素鱼越吃越着迷。”《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华一语中的。
不加一滴油的农家素鱼“愣头后生”干辣椒
贵州特产虾子镇子弹头辣椒干辣椒很常见，但在贵州大厨手里变得不一般：将红干椒用菜籽油炒成板栗色，口味就像“愣头后生”一样脾气火爆、后劲十足，再与腌渍上浆的猪肝同煸，待其表面泛白，迅速烹汁起锅，手法干净利索，一道干香下饭的炒猪肝瞬间就完成了。
“后劲十足”、嫩滑无比的炒猪肝“粉面佳人”油辣椒
红润透亮的油辣椒又酥又香糍粑辣椒“黏黏糊糊”生味重，冯元林将其用菜籽油小火炒至水分慢慢蒸发，摇身一变就成了红润透亮的油辣椒，口感又酥又香，特别解馋下饭，既可以拌粉、拌面，又可用来炒制油渣，更是人气超爆的“贵州辣子鸡”不可或缺的调味料！
让人口水直流的油辣椒豆豉炒油渣
