辣椒采收有两种方式：一是整株收获，二是田间分批收获。一般有限分枝型品种选择整株摘收，无限分枝型品种选择分批摘收。
1. 整株收获
1.1整株收获的时间
整株椒果全部成熟，椒果籽粒饱满，即可整株收获。鲁西南及河南中东部地区，地膜春椒为9月中下旬，露地春椒为9月下旬到10月上旬，麦套椒为10月上中旬。种植较晚的辣椒，收获期可以略微推迟，但是在霜冻来临之前必须收获。
1.2整株收获的方法
一般收获有两种方法：一种是拔秧收获；一种是割秧收获。拔秧收获是把椒苗连根拔起，割秧收获是用镰刀把椒苗割下，或使用收割机收割。割秧时留茬尽可能的低。
收货前7-10天可以喷施40%乙烯利600-1000倍液，乙烯利可以促进成熟，使椒苗变红。
1.3整株晾晒
整株收获的辣椒，晾晒分整株晾晒和成品晾晒两个阶段。整株晾晒是割秧完成后成颗晾晒，可以根部朝下几株互相支撑立起晾晒，也可以根部朝内，头部朝外堆叠码放晾晒。整株晾晒是把椒果水量由收获时的50%-70%降低到18%-20%，在晾晒过程中要防止发霉变质、褪色或破碎。
在正常气候条件下，20-30天即可达到产品收获的含水量要求。当晾晒的椒果85%以上达到“手摇籽响”时，即应及时进行摘椒。
2. 田间分批摘收
无限分枝型品种，椒果成熟时间不一致，下部椒果已红，上部还在开花，这类椒可以分批进行收获。分批摘收不仅可以减少养分消耗，增加产量，而且还可以提前上市，增加收益。
分批采收一般采收在7月份开始，根据辣椒长势可以判断采收的时间，通常可以采收五茬，分为“门椒”一茬，“对椒”一茬，“四斗门”一茬，“八面风”一茬，“满天星”一茬。
